Sua maestà la carbonara: sicuri sia un piatto romano?

Guanciale, pepe, uova e pecorino. No, non è la ricetta della felicità, ma ci si avvicina molto. Stiamo parlando degli ingredienti di uno dei piatti più amati della cucina romana: la carbonara. In realtà, sebbene oggi sia simbolo di romanità in tutto il mondo, questa ricetta non è così antica come la sua fama potrebbe suggerire e soprattutto le sue origini romane sono tutt’altro che certe.

La carbonara, un piatto giovane – Partendo dalle poche informazioni verificate che abbiamo sull’argomento, un dato è certo: la carbonara esiste solo da pochi decenni. Lo conferma l’assenza di qualsiasi riferimento al piatto nel noto manuale di cucina romana di Ada Boni, pubblicato nel 1929. È molto probabile infatti che la ricetta sia nata durante la seconda guerra mondiale, anche se del suo inventore – uomo degno di onori e glorie per l’eternità – non si sa pressocchè nulla. Piuttosto che la creazione di un singolo, sembra molto più verosimile immaginare per la carbonara una storia di intrecci e contaminazioni. C’è chi sostiene che sia l’evoluzione di una ricetta abruzzese, chi è pronto a scommettere sulla paternità napoletana del piatto e chi ancora non teme a attribuirne l’invenzione ai soldati americani o a quelli inglesi di stanza in Italia durante la seconda guerra mondiale.

La carbonara, le origini del nome – Secondo la tradizione più accredita, l’antenata dell’attuale carbonara nasce nella zona dell’Appennino, tra Abruzzo e Lazio. Questa versione originaria, nota come “cacio e ova” e diffusa in entrambe le regioni, era il piatto tipico dei carbonai (in romanesco “carbonari”), che la preparavano il giorno prima di andare a lavoro. È da loro che sarebbe nato dunque il nome del piatto. La lavorazione della carbonella richiedeva infatti a chi se ne occupava lunghi tempi di attesa in cui era impossibile allontanarsi, per questo era necessario avere con sé un piatto già pronto e insieme molto nutriente. E il guanciale? Sebbene non figuri nel nome del piatto, sembra che i “carbonari” lo utilizzassero al posto dell’olio, in quanto più economico di quest’ultimo.

Cosa c’entrano i soldati inglesi? – C’è un’altra storia sulla nascita del piatto, ben più difficile da digerire per i romani. Era il 1944, i soldati dell’VIII armata britannica stavano risalendo la penisola italiana lungo il versante adriatico. Secondo quanto riportato da alcune fonti, uno dei comandanti, il generale canadese Edson Louis Millard Burns, si era sistemato nell’hotel Vienna di Riccione, dove lavorava un cuoco bolognese, Renato Gualandi. Sarebbe stato lui a mescolare la ricetta della “cacio e ova” con quanto più lontano si possa immaginare dalla cucina nostrana, almeno in termini di tradizione gastronomica e culturale: la razione K dei soldati britannici, ovvero un mix di bacon, crema di latte e uova in polvere. È stato lo stesso Gualandi a raccontare la “fortunata trovata”: «I canadesi avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e una sera, a cena, servii questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza bavosetti e loro ne furono conquistati».

La leggenda napoletana – In questo tripudio di leggende, alcune anche piuttosto bizzarre, ce ne è un’altra da raccontare, questa volta ambientata a Napoli. L’anno è lo stesso della variante romagnola, il 1944. Il protagonista un soldato americano di stanza nella città partenopea. Anche lui, come gli altri militari, amava frequentare le bancarelle dello “street food” napoletano del tempo, di cui non disegnavano le pietanze, come – riporta RomaToday – «la tipica pizza a portafoglio e degli spaghetti cotti velocemente e conditi con cacio e pepe». Tuttavia, secondo la leggenda, un giorno il soldato dai gusti difficili trovò alquanto insipida la pasta preparata dai cuochi di strada napoletani. Da lì l’idea di aggiungere la razione K – sì, la stessa dei canadesi della leggenda precedente – al piatto: il risultato fu così gustoso – forse qualche lettore avrà delle perplessità a riguardo – che la notizia si diffuse velocemente tra i vicoli della città. Furono poi i napoletani a sistemare il piatto con ingredienti migliori. La ricetta sarebbe poi presto finita tra le mani dei romani che seppero renderla il piatto romano per eccellenza.

Credits: Foto di copertina di Gianluca Gerardi su Unsplash

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